Nếu các bạn đã từng thưởng thức vị ngọt ngon của rau su su Tam Đảo, vị mặn nồng của cá Thính Lập Thạch hay bùi bùi, ngọt thanh của tép dầu Đầm Vạc thì thật là thiếu sót nếu bạn chưa thử hương vị độc đáo của món giò ốc gác bếp cuốn chả lươn của làng Tam Phúc – huyện Vĩnh Tường. Giò ốc cuồn chả lươn không phải là cao sơn mỹ vị nhưng phải là vị khách thật đặc biệt thì khi đặt chân đến Tam Phúc bạn mới được họ thiết đãi món ăn độc đáo này.
Làm giò ốc gác bếp không khó nhưng rất cầu kỳ và phải mất một thời gian nhất định, không như món giò lợn, giò bò bạn mua nguyên liệu ngoài chợ rồi về chế biến, xào, nấu trong ngày là xong. Muốn có món giò ốc đúng chuẩn, ngon, bạn phải kiên trì. Ăn miếng giò ốc giòn sần sật như mề gà, có vị béo do ốc được nuôi ăn bằng nước gạo lại có mùi vị đồng quê đặc trưng của ốc. Kẹp thêm dăm ba lá húng, lá mùi hay một ít rau răm, rau diếp cá, vài lát khế chua, chuối chát… chấm với muối giã ớt xanh và sả hay nước mắm gừng, dường như có thể cảm nhận được tất cả mùi vị của đất trời hiện hữu trong miếng giò ốc thơm ngát mùi đồng nội, ngon một cách lạ thường.
Giống ốc nhồi sau sáu tháng xuân hạ sinh sản và tích lũy chất bổ, đến dịp cuối thu (khoảng từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch) gió hanh se lạnh, nghe tiếng gà gáy là nổi mập mờ ở mặt nước há miệng ăn sương, chuẩn bị cho giấc ngủ đông dưới bùn. Sáng ra, chỉ cần lấy cái xảo buộc vào đầu gậy gạt bèo, lá trang, lá súng, thấy ốc lập lờ là vớt, không vất vả gì. Ốc đem về ngâm nước một ngày một đêm, cho vào sọt gác bếp, bếp càng nhiều khói càng tốt, hôm sau hạ ốc xuống đem ngâm vào nước vo gạo, úp miệng ốc xuống chiếc mâm đồng sâu lòng cho ốc bò để nhả chất bẩn, đêm để trong nhà, sáng ra lại xếp vào sọt gác bếp.
Ốc là loại sinh vật có khả năng tự tồn tại rất cao, nên khi rải trên gác bếp sẽ ngậm chặt miệng và co mình lại, không ăn gì nhưng vẫn sống trong thời gian khá lâu. Sau đó đem ốc xuống rửa sạch đổ vào vại nước vo gạo, đỗ xanh kèm mấy lá thơm. Sau nhiều ngày đói và khát, con nào con nấy há miệng uống, ăn lấy ăn để những cắn gạo, vỏ đỗ, lá thơm. Sau vài ngày nước gạo chua chuyển thành chất xúc tác khiến ốc nhè hết nhớt dãi và chất cặn trong ruột.
Ốc rửa sạch chặt trôn, gậy vảy, lắc ruột ra, vặt phần thịt mềm để nấu chuối ăn ngay, còn lưỡi ốc cho vào chậu bóp với vỏ chuối xanh một lúc cho nước nóng vào rửa, nhặt bỏ vỏ chuối. Lúc này ốc sạch trắng trông thích mắt, thái mũi, lưỡi lợn, trộn thêm vào các gia vị như mộc nhĩ, nấm hương, gừng thái chỉ, hạt tiêu, mì chính, nước mắm. Tất cả trộn đều, cho vào chảo sâu lòng xào chín vàng, ra nhựa rồi bó lại thành giò. Các loại giò khác thì cứ cuốn vào lá mà gói lại, nhưng giò ốc đòi hỏi phải có khuôn là những ống tre bánh tẻ, lòng khuôn lót lá thơm. Điều đặc biệt là món giò ốc có ngon hay không, có đạt hay không là ở việc nén ốc vào khuôn, nên phải dùng khuôn ống tre để có thể nén chặt hơn. Ngày nay, nhiều người tân tiến hơn dùng khuôn sắt, ép giò có chặt hơn nhưng món giò đã mất đi cái mùi đặc trưng của lụa tre thấm vào.
Tuy vậy, đối với người dân Tam Phúc, ẩm thực đã nâng lên tầm nghệ thuật. Trong mâm rượu, món giò ốc gác bếp thôi chưa đủ, phải qua một công đoạn cầu kỳ nữa mới thành món nhắm thượng hạng tiếp đãi khách quý. Đó là đem giò ốc cuộn với thịt lươn. Những chú lươn đồng sống trong ruộng trũng, đầm, ao thường to và ngon hơn cả, chúng có màu vàng sẫm, thân tròn và đầu nhỏ…. Chứ không như lươn ở chợ thường câu bằng mồi, xúc và cũng có khi được nuôi công nghiệp nên không béo bằng lươn đồng. Lươn được làm sạch, lóc bỏ xương, thái lát to bản dài chừng 5cm. Thấm tháp gia vị: hành khô, muối, mì chính, nước nghệ và cơm mẻ. Giò ốc, đậu phụ, chuối xanh thái sợi con trì, cứ theo tỉ lệ 2 giò ốc, 1 đậu phụ, 1 chuối xanh cuộn vào trong một miếng lươn, gói lại một lần nữa vào lá nghệ bánh tẻ (nhớ phải dùng lá nghệ bánh tẻ mới ngon), sau đó kẹp vào kẹp tre và đem nướng trên than hồng. Xương lươn chao vàng, giã nhỏ làm món nước dấm chấm lươn. Khâu pha chế nước chấm cũng quan trọng, nước chấm gỏi được làm từ bột xương lươn, dấm, nước mắm, gừng tươi, tỏi, ớt, mỳ chính, hạt tiêu…
Làm rất cầu kỳ nhưng ăn món này cũng công phu không kém. Phải cho cả miếng vào mồm (nếu cắn miếng nhỏ sẽ dễ nát), thêm ít rau ngổ, húng, mùi tàu… cắn thêm trái ớt xanh, húp vào một chút nước chấm… Trời ơi, cảm giác như hồn quê, non nước ùa về. Chợt thấy nhớ, thấy yêu sao cuộc sống đơn sơ lam lũ của ông cha ta từ thủa hồng hoang.
Ngày nay, giữa muôn vàn món ăn được du nhập từ các nơi trên thế giới, được cách tân, chế biến cầu kỳ để thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của khách thì những món ăn truyền thống của ông cha ta còn từ những nguyên liệu đồng quê, xung quanh mình vẫn còn lưu giữ được cho tới ngày hôm nay đã minh chứng được cho giá trị của nó. Không khó tìm hay đắt đỏ, nhưng món Giò ốc gác bếp luôn làm làm hài lòng cho bất cứ vị thực khách nào khi ghé thăm miền quê Tam Phúc.
KD – TTDL
