“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.”
Tôi sinh ra là một người con của miền trung du bắc bộ, do đặc thù công việc nên tôi hay phải di chuyển qua nhiều vùng miền khác nhau. Tuy được khám phá những miền đất mới, thử nhiều đặc sản của mỗi địa phương nhưng tôi không sao quên được những món ăn mang hương vị quê nhà như: cá thính, tép dầu, cháo se, bánh hòn…và đặc biệt là món tương Khả Do chấm với đĩa rau muống hay susu luộc ngọt ngon. Nếu bạn đã từng một lần đến làng Khả Do, xã Nam Viên, thị xã Phúc Yên, tỉnh Vĩnh Phúc thì không nên bỏ qua cơ hội nếm thử vị ngon độc đáo, đậm đà của món tương ngô nơi này. Từ thời vua Lê Cảnh Hưng, nước tương đã truyền dâng để dùng trong hoàng tộc và thiết khách. Người dân vẫn thường gọi tương Khả Do là tương tiến vua.
Món ăn dân dã quen thuộc của người Việt Nam
Tương Khả Do được làm từ 3 nguyên liệu chính là ngô, đỗ tương và muối trắng. Khác với nguyên liệu để làm tương ở làng Bần (Hưng Yên) là làm từ gạo nếp cái hoa vàng và đỗ tương, nguyên liệu sản xuất tương truyền thống ở Nam Viêm phải là loại đỗ tương họ cúc, hạt nhỏ, không phải làm từ gạo nếp mà thay vào đó là làm từ loại ngô tẻ, được trồng ngay tại xã.
Theo đúng quy trình làm tương, ngô được đem ngâm, đãi kỹ bằng nước sạch, nếu bị nhiễm tạp chất, tương sẽ đổ màu đen coi như mẻ tương đó bị hỏng. Sau khi ngâm ngô chừng 20 phút, vớt ngô ra cho ráo nước rồi mang xôi vừa chín tới. Khi được nắng thì mang xôi ra phơi, đến khi ngả màu vàng đem ướp muối. Để nước tương không bị mặn hoặc nhạt quá cần chú ý tới tỷ lệ muối, ngô, đỗ và lượng nước trong từng chum. Trung bình 1kg ngô cần 0,5-0,6kg đỗ pha với khoảng 2 lít nước, còn lượng muối thì tùy theo kinh nghiệm của mỗi người miễn sao đảm bảo chất lượng tương thành phẩm đạt yêu cầu. Tương Khả Do được làm vào các tháng 6, 7, 8 là ngon nhất, bởi đây là thời điểm mùa hè nắng gió nhiều, độ ẩm không cao sẽ tạo điều kiện cho quá trình lên mốc diễn ra nhanh, chất lượng tốt nhất.
Các nguyên liệu làm tương được chọn lựa kỹ càng
Trước đây tất cả người dân Khả Do đều dùng tương làm thứ nước chấm chính trong các bữa ăn, 90% hộ gia đình biết làm tương. Tuy nhiên sau một thời gian các loại nước mắm, xì dầu có mặt khắp nơi, phần lớn hộ gia đình trong thôn không sản xuất tương nữa, đến nay trong thôn chỉ có khoảng 8 -10 % số hộ còn tiếp tục làm tương để ăn và làm quà biếu.
Thơm ngon đến từng cuống lưỡi, hương vị độc đáo là thế nhưng sản phẩm tương Khả Do vẫn chưa có chỗ đứng trên thị trường trong và ngoài tỉnh vì nghề làm tương của người dân làng chỉ dừng lại là nghề phụ những lúc nông nhàn, các cơ sở sản xuất tương còn nhỏ lẻ, chưa có sự đầu tư quảng bá thương hiệu … Trước nguy cơ nghề làm tương truyền thống ở Khả Do dần bị mai một, năm 2013, xã Nam Viêm đã thành lập câu lạc bộ làm tương do Hội Phụ nữ xã đảm nhiệm. Sau 4 năm hoạt động, nhận thấy nghề làm tương có thể phát triển và nhân rộng, CLB được nâng thành tổ hợp tác xã làm tương truyền thống với hơn 40 thành viên. Không chỉ làm tương phục vụ nhu cầu của gia đình, làng, xóm, sản phẩm tương Khả Do dần được thị trường biết đến nhiều hơn. Được biết đầu tháng 9 năm 2017, tương Khả Do đã được Cục sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ cấp giấy chứng nhận đăng ký thương hiệu, logo sản phẩm. Đây là một dấu mốc quan trọng, mở ra một trang mới trên chặng đường khôi phục, phát triển làng nghề tương Khả Do của xã Nam Viên.
Có thể nói, tương Khả Do sẽ là một trong những lựa chọn cho du khách khi muốn mua về làm quà cho người thân khi đến Vĩnh Phúc. Vị ngon ngọt, thơm lạ sánh quyện với nhau sẽ làm hài lòng bất cứ ai thưởng thức nó. Hy vọng sẽ có nhiều hơn nữa những chương trình xúc tiến, quảng bá cho một thương hiệu của người dân xã Nam Viên – Tương Khả Do Vĩnh Phúc ./.
Kim Dung
