Hạ qua, Thu đến, Đông về – thưởng thức Cá Thính là nhất
Cách chế biến vô cùng đặc biệt và hương vị rất chi là riêng đã làm nên đặc sản của vùng chiêm trũng Lập Thạch – Vĩnh Phúc, đó là món Cá thính, hay còn gọi “cá muối chua”
Món ăn từ cá thì vô vàn cách chế biến, nhưng cá Thính Lập Thạch chắc có 1 không 2, tuy nguyên liệu đơn giản, cách chế biến không khó, nhưng để có được hũ (chum, vại, chĩnh, lọ…) cá muối chua ngon “chuẩn vị” và chín đều lại không hề đơn giản, nó đòi hỏi kinh nghiệm và sự chuyên tâm cao độ.
Cá thính Lập Thạch- “cá muối chua”
Cá Thính đặc biệt từ Nguyên liệu, gồm:
Cá: Làm cá thính phải là cá nước ngọt, có vảy, chủ yếu là cá mè, cá trắm và cá chép bởi thịt thơm ngon, hương vị đậm đà. Ngoài ra có cá rô, cá diếc, cá quả, cá trôi, cá chày, thậm chí cả các loại cá da trơn như cá nheo, cá trê… Cá phải tươi nguyên, càng to càng ngon, nặng từ 1,5 đến 2,5kg mỗi con, mình dày, chắc thịt. Cá được rửa sạch, bỏ ruột, làm sạch phần bụng, không đánh vảy. Cá nhỏ để nguyên con, cá to cắt khúc.
Thính: Là một trong những gia vị quan trọng để tạo nên nét đặc trưng của món ăn. Thính được làm từ ngô, rang đều tay với lửa nhỏ, khi hạt ngô chuyển màu vàng sém cạnh thì dùng cối giã nhỏ. Thính để ướp cá chỉ cần giã vỡ ra như hạt gạo tấm, nếu giã quá nhỏ hoặc nghiền quá mịn thì thính sẽ bết vào cá, ăn không ngon. Không chỉ giúp cá dậy mùi thơm quyến rũ, thính ngô hút phần nước còn lại để thịt cá săn chắc và không bị tanh.
Muối: Là loại muối biển, hạt to, tỉ lệ ướp cá và muối cũng thay đổi theo mùa. Vào mùa hè thì 10kg cá ướp khoảng 1-1,1kg muối trong 3-5 ngày. Nhưng mùa đông, nhiệt độ giảm xuống thấp thì 10kg cá ướp với 1,2kg muối từ 5-7 ngày. Công đoạn ướp muối sẽ loại bỏ chất nhớt và mùi tanh của cá.
Lá ổi: Nhất định phải chọn lá bánh tẻ thì vị chát và độ thơm mới phát huy hết tác dụng. Trong quá trình ướp cá thính, lá ổi được xem như một vị thuốc nam chữa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa, vừa tạo mùi thơm đặc biệt lại khử hết mùi tanh trên cá thính.
Kì công quy trình ủ cá thính
Sau khi chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, ủ thính cá là khâu cực kì quan trọng, kì công và tỉ mỉ, đòi hỏi sự cẩn thận và đôi tay phải thật khéo léo mới có thể tạo ra món cá thính muối chua đặc biệt thơm ngon, cảm giác như người ủ cá đang là 1 nghệ nhân vậy.
Sau khi nhồi kỹ muối vào mang và bụng cá, người ta lại rũ sạch muối ra, tùy độ mặn nhạt mà lấy cữ tay để rũ muối. Sau khi ướp, cá được xếp vào lọ thủy tinh hoặc chum sành, để từ 4 đến 10 ngày tùy thời tiết cho miếng cá cứng lại và ngấm đều muối. Lấy cá ra khỏi lọ, dùng tay ép thật chặt cho róc hết nước muối, thấy miếng cá se lại là được.
Thính ngô được phủ đều lên từng miếng cá, từ trong ra ngoài. Mỗi lượt cá sẽ phủ một lớp lá ổi cùng với thính, trên cùng trải một lớp thính dày. Dùng mo cau hoặc mo tre đậy lại, lấy rơm khô bện chặt chèn quanh miệng hũ để giữ cho cá và thính không bị rơi ra ngoài, đồng thời tạo độ ẩm phù hợp để cá lên men. Cuối cùng, lấy thanh tre chẻ nhỏ gài chặt miệng hũ.
Để cá thính có thể lên men một cách tự nhiên nhất thì công đoạn ủ men và bảo quản chính là khâu quyết định sự “thành bại” của món ăn này. Sau khi ủ thính xong, hũ cá sẽ được úp ngược xuống chậu nước muối mặn chát, sao cho lớp mo cau lèn chặt nơi miệng hũ không tiếp xúc với nước. Phần nước muối này có tác dụng ngăn không cho côn trùng chui vào bên trong.
Bấy nhiêu công đoạn tỉ mỉ vẫn chưa phải là xong. Người ủ cá thính phải thường xuyên kiểm tra lượng nước trong vại, tuyệt đối không được để cạn nước vì hũ cá muối chua sẽ bị hỏng. Nếu nghe tiếng lục bục là dấu hiện cạn nước ở chậu hoặc hũ cá bị hở miệng, cần đổ thêm nước vào. Nếu thấy mo cau hay rơm nút hũ bị ướt thì phải thay ngay vì hơi ẩm của cá làm ướt nắp đậy, để lâu sẽ khiến cá mất mùi thơm đặc trưng. Đúng là 1 kỳ công mà có lẽ ít món ăn nào từ cá phải tuân theo.
Thông thường, cá sẽ được ủ từ 6 tháng đến 1 năm. Sở dĩ thời gian ủ phải lâu thì cá mới ngấm đều thính, độ chua mới đạt yêu cầu. Càng để lâu, hương vị càng đậm đà và khi chế biến, thưởng thức mới cảm nhận được sự thơm ngon đặc biệt của món ăn mộc mạc, dân dã này.
Thưởng thức sao cho ngon: Cá thính có thể ăn sống hoặc chiên bằng dầu ăn, nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là nướng trên bếp củi. Khi chín, miếng cá màu vàng đều, đôi chỗ sém cạnh, cứng nhưng không khô và mặn như cá mắm biển, không nhão thịt như cá tươi nướng hay rán, mùi vị rất thơm ngon. Tỉ mỉ hơn, miếng cá được kẹp vào một thanh tre tươi, từng cặp cá đem cắm xung quanh bếp. Hơi nóng tỏa ra giúp cá chín từ từ. Người nướng cá thỉnh thoảng lật qua lật lại cho cá chín đều hai mặt. Miếng cá nướng không bị cháy, có mùi thơm đặc trưng của thính quyện lẫn mùi than và khói bếp. Thành phẩm sau khi nướng hoặc chiên vàng là khúc cá có lớp vỏ màu hổ phách, ẩn sau lớp thịt trắng hồng, mềm, chắc và kết dính chứ không hề bở nhão, đủ vị thơm, chua, bùi béo, đậm đà.
Cá thính tuyệt nhất là ăn kèm với cơm hay sử dụng như mồi nhắm với rượu kèm chút riềng tươi xắt mỏng. Nhẹ tay bóc lớp da cá, bên trong là thịt cá màu hồng, giòn dai, trông vô cùng bắt mắt. Nếm thử miếng cá cảm nhận rõ vị ngậy đặc trưng của cá thính, thơm bùi của ngô rang, đậm đà nơi đầu lưỡi. Khi ăn, những hạt thính thơm giòn sậm sựt quyện với vị ngọt dịu của cá tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng mà không món cá nào ở miền xuôi có thể sánh được.
Người dân Lập Thạch nói riêng, Vĩnh Phúc nói chung vẫn yêu cái hương vị đặc biệt của món quà quê đặc biệt này và còn dùng để thiết đãi khách quý như một đặc sản thôn quê. Và giờ đây Cá Thính Lập Thạch quê tôi đã có mặt ở nhiều miền quê khác, theo chân đồng bào được mang ra nước ngoài, theo chân du khách như 1 món quà đặc sản…Hãy một lần thưởng thức để nhớ mãi.
NGUYỄN HẢO
